高档饭桌也不能少了家常菜

　　燕鲍翅少了，家常菜多了；高价菜少了，便宜菜多了……最近，经常外出就餐的消费者发现，湘鄂情、苏浙汇等许多高档餐饮店的餐桌变得更实惠、更便宜、更亲民，高档餐饮企业自降“身价”，这是应对当前困局的明智之举，也是着眼未来、转型发展的长久之计。

　　北京市商务委对15家高端餐饮企业的监测数据显示，今年1—5月，被监测企业营业额大幅下降36.4%。7月中旬，湘鄂情等3家餐饮上市公司发布的公告说，上半年湘鄂情业绩出现首亏，全聚德业绩略减，只有西安饮食表示续盈。

　　高端餐饮经营下滑，与遏制公款消费相关，但这只是表象，“红火”的公务消费、商务消费退潮之后，暴露出来的是高端餐饮业发展的种种弊端和行业顽疾。

　　联络感情、生意往来、商务交流，高端餐饮扮演的角色从来不是单纯的消费。10多年来，高端餐饮高调发展，由于钱赚得太容易，不少餐饮企业一上来就瞄准高端市场，扎堆经营，一旦内外环境发生变化，则背上沉重的包袱。比如，在广州珠江新城，这些年聚集了上百家高端餐饮企业，这些企业经营模式雷同，攀比情结重，一旦商务消费下滑，必然造成供过于求。由于地处核心商圈，房租高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低……这些高端餐饮企业承受着比大众酒楼更大的经营压力。少了公款消费的支撑，利润下滑在所难免。

　　固守没有出路，求变才能重生。当下，在公务宴请、商务消费受到遏制的同时，我国经济加快转型，居民消费更加理智。高端餐饮企业已无法固守以往的经营模式，亟须根据自身的软、硬条件和产品特点，瞄准大众消费需求，重新寻找合适的市场定位。

　　这两年，有不少高端餐饮重新审视自己的业务架构，在去高端化的同时，打亲民牌，陆续推出快餐、团购、食品外卖等新型业态。比如，湘鄂情开通了网上订餐，全聚德推出了自助餐服务。一些主打商务正餐的餐饮企业积极开拓市场，重点关注社区餐饮、老年餐饮、家庭餐饮、公司餐饮等新领域。也有的高端餐饮企业推出中低端品牌，实行多元化经营，以此分散风险，培育新的利润增长点。

　　当然，转型并非易事。让高端饭桌增添家常菜，不仅需要转变经营理念，在实际操作中，还需要对门店重新装扮、对服务人员重新调配，在菜品等方面着眼大众需求，做出更贴心的改变。这就要降低盈利预期，增加成本投入，打持久战。只有精心谋划、善于等待的企业，才能笑到最后。(杜海涛)

关键词：高档,餐饮企业,营业额